Asap di Hutan, Ubi Ungu di Malang, Yuk Jaga Gambut Lewat Piring Makan

“Yang kita makan hari ini ikut menentukan lahan mana yang dijaga besok.”

Empat bulan lebih, teman-teman kita di Kalimantan menghirup udara sesak yang tak terelakkan. Pakai masker? Mereka sudah terlalu lelah dengan itu. Kata orang-orang yang memegang kuasa, “mereka harus adaptasi dengan itu.” Tanah yang dulu subur untuk beberapa tanaman, kini kering kerontang, bersiap untuk ditanami spesies baru yang entah bisa berhasil atau tidak di tanah yang istimewa itu.

Indonesia adalah rumah bagi ekosistem gambut tropis terbesar di dunia dengan 24,2 juta hektare yang tersebar di Sumatra, Kalimantan, dan Papua. Ekosistem gambut adalah lahan basah yang terbentuk dari akumulasi organik dan menyimpan karbon dengan jumlah yang sangat besar dalam meregulasi iklim.

Gambut yang sudah terdegradasi tidak bisa kembali seperti semula. Karena perubahan hidrologí, struktur tanah, dan cadangan karbon yang telah terlepas ke atmosfer. Karhutla saat ini yang disertai asap terus-menerus merupakan indikator utama kebakaran lahan gambut, karena api dapat membara dan bertahan jauh di bawah tanah di dalam lapisan gambut untuk jangka waktu yang lama.

Dalam webinar bersama Eco Blogger Squad kemarin, kami membahas tentang keistimewaan gambut dan bagaimana seharusnya kita memanfaatkannya. Bersama dengan Tim Pantau Gambut dan juga Kak Arif sebagai salah satu jurnalis Kompas, kami mengupas tuntas hubungan antara Gambut dan hidangan yang tersaji di atas piring kita selama ini.

Kanalisasi Berlebihan Telah Merusak Daya Dukung Hidrologi Gambut

Dari total 24,2 juta hektare Kesaturan Hidrologis Gambut (KHG) di Indonesia, sekitar 16,4 juta hektare diklasifikasikan memiliki kerentanan kebakaran tingkat tinggi hingga sedang (Peatland Fire Alert, 2023).

Sekitar 43% (kira-kira 10,3 juta hektare) diklasifikaskan memiliki kerentanan banjir tingkat tinggi hingga sedang (Drowned Peatland, 2025).

Sebaran area terbakar di seluruh Indonesia 

Dari total 24,2 juta hektare Hutan Produksi yang dapat dikonversi (HPK/PHU) di Indonesia, area seluas 234.241,08 hektare ditemukan terbakar di seluruh wilayah Indonesia. Sebanyak 41 kabupaten dan kota dari 9 provinsi telah menetapkan status siaga darurat atau tanggap darurat untuk kebakaran hutan dan lahan (karhutla) serta kekeringan. Area yang terbakar telah terdeteksi sejak bulan Januari, namun belum ada langkah mitigasi yang diambil oleh Pemerintah Pusat.

Sebanyak 50.889,7 hektare terbakar pada kawasan konsesi perkebunan (Hak Guna Usaha/HGU). Lalu 12.772,05 hektare terbakar pada kawasan konsesi kehutanan (Perizinan Berusaha Pemanfaatan Hutan/PBPH).

Ada yang mengatakan bahwa El Nino adalah sebab kebakaran hutan dan lahan di Indonesia. Namun El Nino ternyata hanyalah faktor pendukung, bukanlah penyebab utama. Gambut yang terlanjur kering berpotensi lebih mudah menyebabkan kebakaran hutan dan lahan.

Perlu teman-teman ketahui bahwa lahan gambut ini sangatlah unik, karena memiliki tingkat penyerapan air yang sangat tinggi. Gambut memiliki kemampuan untuk menyerap dan menyalurkan air hingga 13 kali berat keringnya, sedangkan tanah mineral hanya 0,2 kali.

Alih fungsi lahan gambut yang terjadi di Kalimantan, Sumatra dan Papua menyebabkan hilangnya kapasitas alami dalam menyerap dan mengatur air, sehingga meningkatkan risiko bencana hidrometeorologi, termasuk banjir.

Lalu apa hubungannya dengan hidangan di piring-piring kita? Yuk kita bahas dari apa yang disampaikan oleh Kak Ahmad Arif, Jurnalis Kompas.

Keragaman Biokultural, Kunci Kedaulatan Pangan dan Iklim

“Mama ini datang dari kampung sebelah bersama keempat anaknya untuk menukar tomat dengan mie instan,” tulis salah satu pengunggah video dalam akun TikTok.

Ada yang salah dengan sistem pangan kita. Pola pangan yang tidak sehat menjadi pemicu utama berbagai penyakit kronis. Biaya tersmbunyi sistem pangan Indonesia diperkirakan sekitar 1,0-1,3 triliun dollar Amerika Serikat (AS) per tahun, atau setara dengan sekitar 30-40 persen PDB nasional. Biaya terkait masalah nutrisi ini, baik obesitas dan kurang gizi, mencapai 113,1 – 287,9 milliar dollar AS per tahun.

Berdasarkan data dari UNICEF, dapat diketahui bahwa sekitar 2 dari 3 anak dan remaja berusia 5-19 tahun (66,7%) serta orang dewasa berusia di atas 20 tahun (64,3%) mengonsumsi satu atau lebih minuman berpemanis gula per hari. Pada saat yang sama, 9 dari 10 orang (masing-masing 96,7 dan 94,9%) tidak mengonsumsi lima porsi buah dan sayuran sehari sebagaimana rekomendasi WHO (UNICEF, 2021).

Kalau kita amati, perubahan pola konsumsi di Indonesia menjadi seragam yaitu hanya beras dan gandum. Dalam perjalanan sejarahnya, Kak Arif mengungkapkan bahwa di tahun 1954, bangsa Indonesia memiliki pola konsumsi beras sebesar 53,5%, lalu singkong 22,26%, jagung 18,9% dan umbi-umbian lainnya di 4,99%.

Sekitar 30 tahun kemudian, yaitu di tahun 1981, beras semakin mendominasi sebagai sumber bahan pangan hingga 81,1%, umbi-umbian sebesar 10,02%, dan jagung 7,8%. Persentase tersebut bertahan hingga tahun 1999 dan beras hanya berkurang menjadi 74,6% di tahun 2017. Dapat disimpulkan bahwa lebih dari 50% produksi beras Indonesia dari Jawa yang luas daratannya kurang dari 7% secara nasional.

Ironinya, akhirnya beban pemenuhan pangan di Luar Jawa terus meningkat. Sebagai contoh, saat ini 80% beras yang dikonsumsi masyarakat Papua Barat berasal dari luar. Sehingga terjadilah :

• Pergeseran pola konsumsi ke beras dan terigu ini meningkatkan ketergantungan pangan dari luar.
• Masyarakat di luar Jawa, harus membayar beras lebih mahal.
• Sumber daya ekonomi masyarakat terkuras untuk konsumsi yang tidak berkualitas (rokok, pangan instan dan ultra-proses).
• Kualitas gizi anak dan kesehatan memburuk.

Kak Arif dalam webinar bersama Eco Blogger Squad juga mengungkapkan bahwa beban stunting ini sebenarnya juga berasal dari produsen pangan. Tingginya prevalensi stunting pada anak di bawah lima tahun di Indonesia dan anemia ibu hamil mencapai 48,9% pada tahun 2018, adalah karena ketergantungan yang ekstrem pada nasi dan rendahnya asupan makanan bergizi seperti buah-buahan, sayuran dan protein. (Ty Beal, et.al., 2018).

Faktanya beban stunting di produsen pangan contohnya :

• Harga ikan di Wuring : 1 mangkuk berisi 10-15 ekor cumi segar dijual Rp 10.000. Demikian halnya satu mangkuk berisi enam ekor anakan tongkol juga dihargai Rp 10.000.
• Data tahun 2023, dari 84 anak usia di bawah lima tahun (balita) di Posyandu Wuring Tengah, 15 anak masuk kategori gizi kurang dan 5 anak stunting.
• Data tahun 2018, stunting di Wuring Tengah 36,7%. Anak balita dengan kategori sangat kurus 17,8% dan anak balita dengan kategori kurus 11,1%.
• Orang dari melaut justru menjual tangkapannya dan membelikan anak-anak makanan instan, termasuk balita.
• Ditinggalkannya konsumsi lokal penuh gizi untuk anak (seperti bubur ambulo-serbuk ikan).
• Kualitas air yang buruk dan polusi dari asap rokok yang tinggi.

Lalu, bagaimana solusi pangan kita?

Sayangnya, melalui Merauke Integrated Food and Energy Estate (MIFEE) yang diresmikan oleh Presiden Susilo Bambang Yudhoyono pada 2010, dengan slogan “Beri makan Indonesia dan beri makan dunia.” Sejak itulah, sekitar 1,2 juta hektar tanah dan hutan Ulayat Marind-Anim dikapling untuk korporasi.

Lalu Jokowi dan Prabowo meneruskan mimpi lumbungan pangan Merauke itu dengan Peraturan Presiden Nomor 108 Tahun 2022 tentang Rencana Kerja Pemerintah Tahun 2023 dan di sana disebutkan bahwa program food estate menjadi proyek priotitas strategis dan Merauke menjadi salah satu lokasinya.

Apakah berhasil?

Lihat data yang dipaparkan oleh Kak Arif sebagai berikut :

• Sebagian besar sawah yang dicetak di perkampungan Marind-Anim tidak berkelanjutan. Selain ketidaksesuaian lahan, kegagalan juga disebabkan kurangnya dukungan infrastruktur dan budaya bertani padi.
• Proyek MIFEE akhirnya lebih pada penguasaan lahan korporasi untuk HTI.
• Setelah akses masyarakat lokal terhadap lahan dan hutan hilang, mereka digelontori beras, mie instan dan aneka bahan makanan industri.

“Dulu kalau berburu, yang dijual hanya tanduk rusa, daging untuk dimakan seluruh keluarga. Sekarang, kalaupun dapat binatang, dagingnya dijual agar dapat uang, beli beras dan mie. Untuk anak-anak hanya kulit dan tulang belulang.”

Hal ini dikarenakan hilangnya akses terhadap hutan yang menjadi sumber pangan dan budaya Marind Anim. Kerentanan pangan tertinggi terjadi di Zanegi, yang hutannya dibuka perusahaan HTI. Selain paling miskin secara ekonomi, Zanegi paling banyak menghadapi masalah gizi, stunting dan kematian ibu dan anak. Mereka secara tidak langsung dipaksa untuk meninggalkan sistem pangan lokal.

Dari Papua kita menuju ke Kalimantan, khususnya sejak kebakaran hutan dan lahan tahun 2015, masyarakat Dayak Ngaju di Kalteng juga dilarang berladang. Lalu siapa yang sebenarnya yang membakar hutan-hutan kita?

• Hancurnya kedaulatan pangan lokal lah yang menjadi salah satu penghancur hutan kita.
• Ketergantungan pangan dari luar
• Krisis kesehatan sehingga gizi buruk dan stunting meningkat dari tahun ke tahun.
• Pemiskinan petani sehingga krisis sosial-ekonomi ini menyebabkan meningkatnya putus sekolah dan pernikahan dini.
• Hilangnya keanekaragaman hayati (benih).
• Memperluas kerusakan lingkungan : beralih ke tambang emas, dll.

Food Estate yang digaungkan menjadi solusi itu sebenarnya hanyalah solusi palsu karena ia hanya melakukan deforestasi, gagal panen di food estate, sengketa agreria, degradasi lahan gambur sehingga menyebabkan tingginya risiko kebakaran lahan.

Padahal sebenarnya solusi dari itu semua sangat dekat dengan kita, yaitu Sistem Pangan Berbasis Budaya Pangan Lokal. Karena masalah 70% kalori yang basisnya hanya beras dan gandum ini memiliki risiko krisis yang besar, defisiensi mikronutrien, obesitas dan juga stunting.

Diversifikasi Pangan Adalah Kunci

Kita harus menyadari bahwa keberagaman hayati yang diberikan oleh Allah untuk Indonesia adalah anugerah. Maka paradigma dan haluan pangan kita pun mestinya juga berubah. Sistem pangan nasional harusnya berbasis pada keberagaman Nusantara, beragam sumber hayati dan budaya pangan.

Ada 77 jenis sumber karbohidrat, 389 jenis buah, 75 jenis sumber protein, 228 jenis sayuran, 26 jenis kacang-kacangan, 110 jenis rempah dan bumbu dan 40 jenis bahan minuman yang dimiliki oleh Indonesia. Bukankah lucu kalau se-Indonesia justru seragam?

Menurut UU Pangan No.18/2012: “Pangan lokal adalah makanan dan bahan pangan yang dikonsumsi dan diproduksi sesuai potensi sumber daya dan kearifan lokal masyarakat setempat.”

Jadi asal sumber pangan tersebut diproduksi dan dikonsumsi setempat sesuai potensi dan budaya lokal, maka itu sudah menjadi bahan pangan lokal yang bisa kita manfaatkan kok. 

Contohnya ubi cilembu yang asal muasalnya memang dari Amerika, tapi kalau mengikuti UU Pangan di atas, ubi cilembu sudah menjadi pangan lokal masyarakat Indonesia karena meskipun diintroduksi dari luar, namun sudah diadaptasi dan diintegrasikan dalam sistem pangan, pola makan, dan budaya masyarakat setempat.

Ada satu daerah yang bisa kita contoh dalam memanfaatkan pangan lokal. Yaitu di Desa Boti, sebuah desa di wilayah Pulau Timor. Iklimnya kering dan tanahnya berkapur, namun Boti bisa memenuhi hampir seluruh kebutuhan pangan mereka secara mandiri.

Tidak ada kasus stunting di sana. Mereka memiliki prinsip “menanam beragam tanaman, makan beragam pangan yang ditanam,” sehingga kelestarian pangan sepanjang musimnya terjamin. Selain itu mereka juga punya sistem agroforestry (wanatani) dan integrasi ternak untuk menjaga keragaman benih lokal, organik, hingga pemanfaatan wildfood.

Perempuan juga punya peran penting sebagai penjaga benih dan lumbungnya, anak-anak pun berada di skala prioritas, sistem pangannya menyatu dengan sistem budaya dan kepercayaan sehingga pangan yang mereka kelola adalah sumber pangan yang sehat, resilien terhadap krisis iklim, pandemi dan juga guncangan ekonomi politik. Transformasi sistem pangan masyarakat Boti juga mampu memenuhi kebutuhan semua orang baik petani kecil, perempuan, hingga anak-anak. Selain sustainable juga efisien karena cukup dari Boti saja sudah mampu melayani seluruh rantai pasok secara efisien.

Nah, begitu pun Indonesia yang seharusnya bisa kenyang tidak hanya dengan beras dan terigu. Ada banyak pangan lokal masa depan kita. Mulai dari Sagu Papua, Sorgum, buah-buahan yang telah diwariskan oleh leluhur kita dan masih banyak lainnya. Salah satunya yaitu Ubi Ungu yang dibudidayakan oleh masyakat di Kecamatan Wonokoyo, Malang.

Nasi Tak Harus Sendiri, Cerita Ubi Ungu dari Wonokoyo, Malang

Ada satu pertanyaan sederhana yang jarang kita ajukan pada diri sendiri: kalau besok nasi tidak tersedia, apa yang ada di piring kita?

Bagi banyak orang, jawabannya sulit. Padahal, di sekitar kita ada sumber karbohidrat lokal yang selama ini hanya jadi “pelengkap”. Salah satunya ubi ungu, yang dibudidayakan di Kelurahan Wonokoyo, Kedungkandang, Kota Malang, ikut tumbuh di tengah lahan pertanian kota.

Wonokoyo: Pertanian yang Masih Hidup di Kota

Wonokoyo masih punya aktivitas pertanian yang nyata. Pada November 2024, misalnya, Dinas Ketahanan Pangan Kota Malang melakukan kegiatan ubinan padi di lahan Kelompok Tani Sukamaju RW 3 Wonokoyo untuk mengukur produktivitas panen. Wonokoyo juga mendapat pendampingan dosen Fakultas Pertanian UWG Malang untuk Kelompok Tani “Suka Maju” pada Juli 2025.

Artinya, ubi ungu tidak tumbuh di ruang kosong. Ia hadir di wilayah yang punya kelompok tani, penyuluh, dan dukungan kampus.

Mengapa Ubi Ungu?

Ubi ungu punya beberapa nilai yang membuatnya menarik sebagai pangan alternatif:

• Sumber karbohidrat lokal. Dalam gerakan tanam ubi jalar ungu massal yang dicanangkan Universitas Negeri Malang pada November 2023, ubi ungu disebut sebagai salah satu sumber karbohidrat setelah beras, gandum, jagung, dan singkong.
• Warna ungu dari antosianin, pigmen antioksidan alami.
• Fleksibel diolah: dikukus, dibakar, dijadikan tepung, hingga kue modern. Bakpao telo dari Malang, misalnya, memakai ubi ungu sebagai bahan utama kulitnya dan sudah menjadi oleh-oleh khas.
• Bisa naik kelas. Patennya snack bar di atas menunjukkan ubi ungu bisa menjadi bahan produk pangan bernilai tambah, yaitu campuran tepung ubi ungu, kacang hijau, teri, dan daun kelor.

Realistis: Pelengkap atau Pengganti Nasi?

Mari jujur soal ini, supaya tulisan tidak menjual mimpi.

1. Lebih tepat disebut penyelang dan pelengkap. Mengganti nasi satu atau dua kali seminggu adalah langkah realistis. Menggantinya total mungkin sulit dilakukan, jadi bisa kita mulai dari satu hingga dua kali dalam seminggu untuk membentuk habit baru.
2. Kebiasaan makan lambat berubah. Banyak orang belum merasa “makan” kalau belum ada nasi.
3. Stigma. Seperti dicatat dalam liputan Kompas tentang bolu dan bakpao ubi ungu, ubi kerap dianggap makanan kuno atau murahan, padahal bisa diolah menjadi kue modern. Perubahan citra ini bagian dari kerja diversifikasi.
4. Gizi berbeda dari beras. Ubi ungu kaya serat, tetapi tidak identik dengan beras. Untuk diet khusus atau pengaturan gula darah, kita memang perlu mengkonsultasikannya lebih lanjut dengan dokter ya.

Hadirnya Ubi ungu dan bagaimana masyarakat Kota Malang pelan-pelan mulai mengubah kebiasaannya dari “belum makan kalau belum makan nasi” ini semakin memperkuat opini saya bahwa tanpa nasi pun kita bisa kenyang dan baik-baik saja kok. Ada banyak makanan bergizi di sekitar kita yang sayang sekali jika tidak dieksplor atau dibudidayakan.

Diversifikasi pangan ini membawa banyak manfaat, setidaknya :

• Bagi rumah tangga: menu lebih beragam dan bahan lebih fleksibel.
• Bagi petani lokal: pasar baru untuk komoditas yang cocok dengan lahan setempat.
• Bagi ketahanan pangan: risiko tersebar, tidak bertumpu pada satu tanaman.
• Bagi lingkungan: pola pangan yang beragam berpotensi mengurangi tekanan perluasan lahan untuk satu jenis tanaman. Kaitan ini tidak langsung dan dipengaruhi banyak faktor lain.

Yang menarik, di Wonokoyo ada padi dan ubi sekaligus. Ini bukan soal memilih salah satu, tetapi soal membangun piring yang punya lebih dari satu penopang.

Cara Saya Memasukkan Ubi Ungu ke Meja Makan

• Kukus sebagai pengganti sebagian porsi nasi di sarapan.
• Padukan dengan lauk gurih (telur, ikan, tempe) supaya tetap terasa “makan besar”.
• Olah menjadi bubur, perkedel, kroket, atau tepung untuk kue.
• Jadikan bekal anak sekolah bersama buah.

Langkah-langkah tersebut cukup efektif lho untuk mengenalkan ubi sebagai pengganti nasi pada keluarga.

Mungkin ubi ungu dari Wonokoyo tidak bisa menggantikan nasi (setidaknya untuk saat ini) dan mungkin ada yang mengatakan bahwa itu semua tidak perlu. Yang ia tawarkan adalah pilihan. Piring yang beragam lebih lentur menghadapi perubahan, dan pangan lokal yang berwarna ungu itu bisa menjadi pintu paling ramah untuk memulainya.

Mulai minggu ini, coba satu kali saja: ganti sebagian nasi dengan ubi ungu, lalu ceritakan rasanya di kolom komentar yuk!

Dari gambut ke meja makan, benang merahnya bukan hubungan sebab-akibat tunggal, melainkan keterkaitan sistem yaitu bagaimana cara kita memilih pangan akan ikut membentuk cara lahan dikelola. Ubi ungu Malang tidak akan memadamkan api di Kalimantan, tetapi bisa menjadi pintu masuk yang menarik untuk memulai kebiasaan baru di atas piring makan.

Semoga artikel ini bermanfaat ya!

Referensi :

Republika (2020), dukungan industrialisasi ubi jalar.

Repositori Politeknik Negeri Jember, kajian ubi ungu sebagai karbohidrat alternatif.